Non è una tua impressione: la percezione dei sapori cambia con il freddo, ecco perché

Hai notato che la zuppa è più buona se la mangi calda mentre è meno gustosa se la consumi fredda? Non è un’impressione, ma un dato di fatto: il freddo ha il potere di influenzare il modo in cui percepiamo i sapori dei cibi, rendendoli più o meno intensi o accentuandone certe note piuttosto che altre, come l’amaro, il dolce e l’acido. Vediamo in che modo le basse temperature cambiano il gusto degli alimenti e come possiamo sfruttare questo fenomeno per rendere più appagante la nostra esperienza a tavola.

• Perché il freddo cambia il modo in cui sentiamo i sapori?
• In che modo le basse temperature modificano i diversi gusti di cibi e bevande?
• I cibi e le ricette che sono più buoni se non li mangi freddi

Perché il freddo cambia il modo in cui sentiamo i sapori?

La nostra percezione del gusto passa attraverso due canali: uno, più scontato, rappresentato dalla lingua, dove si trovano i recettori del gusto responsabili della nostra capacità di avvertire i sapori, l’altro, meno intuitivo, costituito dal naso, cioè dall’odore degli alimenti, che percepiamo attraverso i recettori dell’olfatto presenti nelle cavità nasali. Il freddo influenza il modo in cui sentiamo i sapori agendo su questi due canali attraverso due meccanismi.

• Intorpidimento delle papille gustative: le temperature fredde, al di sotto dei 15-20°C, anestetizzano le papille e riducono la sensibilità dei recettori del gusto, diminuendo l’intensità dei sapori che percepiamo. Nasce da qui l’abitudine di servire un sorbetto tra una portata e l’altra: il freddo, infatti, fa da anestetico per le papille gustative, cancella il sapore del piatto precedente e le prepara ad apprezzare meglio il successivo.
• Minore percezione olfattiva: il freddo riduce la volatilità delle molecole aromatiche che si liberano dai cibi attraverso la masticazione e che, a causa delle basse temperature, non riescono a raggiungere, o raggiungono in misura ridotta, le cavità nasali. A causa di questa minore volatilità, il freddo smorza gli aromi degli alimenti e ci impedisce di percepirne a pieno il sapore, che invece siamo in grado di avvertire in tutta la sua pienezza grazie ai vapori sprigionati dai cibi caldi.

In che modo le basse temperature modificano i diversi gusti di cibi e bevande?

Ma quali sono gli effetti del freddo sui diversi sapori? In che modo le basse temperature cambiano il nostro modo di sentire il dolce, l’amaro, l’acido e il salato?

• Dolce: il freddo riduce la percezione del dolce, quindi, per esempio, mangiare il gelato subito dopo averlo tirato fuori dal freezer ne fa avvertire meno la dolcezza rispetto a quando lo gustiamo dopo averlo tenuto per alcuni minuti a temperatura ambiente.
• Amaro: il freddo attenua il sapore amaro di cibi e bevande, motivo per cui la birra bevuta ghiacciata o il caffè freddo risultano meno amari in confronto a quando li beviamo, rispettivamente, a temperatura ambiente o caldi.
• Acido e salato: a differenza di quanto avviene con l’amaro, le basse temperature accentuano l’acidità e la sapidità dei cibi, che quindi possono risultare più aspri o più salati se mangiati freddi.

Il freddo modifica il modo in cui avvertiamo i sapori anche influenzando la consistenza degli alimenti: a bassa temperatura, infatti, i grassi risultano più densi o solidi, dunque occorre più tempo per percepirne il gusto.

I cibi e le ricette che sono più buoni se non li mangi freddi

Abbiamo visto in che modo il freddo influisce sul modo in cui percepiamo il sapore di cibi e bevande: questa consapevolezza ci può essere utile per rendere più piacevole la nostra esperienza a tavola. Come? Servendo ogni cibo alla temperatura che più lo valorizza ed evitando di consumare a temperature troppo basse gli alimenti che sappiamo non essere esaltati dal freddo.

Ecco una breve guida ai cibi, alle pietanze e alle bevande che danno il meglio di sé a temperatura ambiente, freschi o caldi, mentre risultano meno gustosi se li mangiamo freddi.

• Zuppe: mangiarle calde è consigliabile per far sprigionare al massimo i loro aromi e percepirne meglio il sapore.
• Carni arrosto e grigliate: come per le zuppe, il consumo caldo è preferibile, perché il calore permette agli aromi di liberarsi meglio.
• Formaggi stagionati: è bene mangiarli a temperatura ambiente, perché questa temperatura favorisce la consistenza ottimale per percepirne al meglio il sapore.
• Salumi: come per i formaggi, la temperatura ambiente permette di apprezzare al massimo l’aroma e il sapore dei salumi, che – fatta eccezione per quelli che si gustano cotti e caldi, come il cotechino – è meglio gustare dopo un breve periodo di riposo fuori dal frigorifero.
• Olio extravergine di oliva: per questo grasso da condimento, quando lo usiamo a crudo, la temperatura ambiente è da preferire per salvaguardarne la giusta densità, che esalta al meglio le sue note di gusto e di aroma.
• Gelati e sorbetti: la temperatura ideale di consumo non è quella a cui vengono conservati, pari a -18°C, ma una temperatura un po’ più alta di quella del freezer (intorno a -10°C / -12°C), che evita che il freddo eccessivo intorpidisca le papille gustative, impedendoci di percepire al meglio il loro sapore.
• Vino: non esiste una temperatura di servizio standard, perché quella ideale dipende dalle caratteristiche di ciascun vino. È importante tenere presente che il vino servito a temperature basse sprigiona soprattutto i profumi dell’uva e i sentori di frutta, mentre man mano che si scalda emergono aromi più complessi. Il freddo, inoltre, accentua il sapore amaro e attenua il dolce. Ecco perché, per fare solo qualche esempio, per i vini bianchi secchi la temperatura di servizio consigliata varia tra i 6°C e i 12°C, mentre i vini spumanti si servono a una temperatura compresa tra i 6°C e gli 8°C e i vini rossi richiedono una temperatura più elevata (tra i 14°C e i 20°C, a seconda della struttura e dell’invecchiamento), che esalta al meglio il loro gusto e il loro aroma.
• Birra: come per il vino, anche nel caso della birra la temperatura ideale varia generalmente tra 6°C e 12°C, a seconda dello stile e della gradazione. Le birre chiare e leggere devono essere servite più fresche (6-8°C), ma non fredde o gelate, mentre quelle scure, strutturate o ad alta gradazione alcolica hanno bisogno di temperature più alte (10-14°C) per sprigionare gli aromi.

In linea generale, mangiare cibi molto freddi non è quasi mai una buona idea per assaporarli al meglio, mentre un alimento fresco, caldo o a temperatura ambiente, a seconda dei casi, è quello che regala le sensazioni più intense e piacevoli in termini di gusto e aroma.