Perché il formaggio suda (e va a male prima) e cosa fare per evitarlo

• Il formaggio suda quando resta troppo al caldo e rilascia grasso in superficie, con effetti su gusto e conservazione.
• I fogli di cera d'api offrono un'alternativa naturale e riutilizzabile per coprire gli alimenti, adattandosi con il calore delle mani.
• Sono utili per molti cibi, ma vanno evitati con pietanze calde, carne e pesce crudi; si lavano con acqua fredda e sono biodegradabili.

Sicuramente, vi sarà capitato di vedere il formaggio "sudare". Magari, lo tenevate a temperatura ambiente e avete pensato che, mettendolo in frigorifero, avreste risolto la situazione. Invece, niente, il cacio ha continuato a espellere la sua naturale sostanza untuosa. Se vi dicessimo che questo piccolo inconveniente si può risolvere con i fogli di cera d’api? Non solo, questo accessorio naturale torna utile con tanti altri cibi.

• Perché il formaggio suda?
• Cosa sono i fogli di cera d'api?
• Come funzionano?
• Quali sono i migliori?
• Consigli per usarli al meglio

Perché il formaggio suda?

Prima di immergerci nel fantastico mondo dei fogli di cera d’api, un universo che ci racconta di tempi andati, con la natura che aveva le risposte per ogni cosa, vale la pena soffermarci un attimo sul formaggio che "suda": vi siete mai chiesti perché lo fa? Generalmente, i caci freschi si conservano in frigorifero, mentre gli altri in dispensa o in cantina. Tuttavia, le temperature degli ambienti domestici, oggi come non mai, non sempre sono idonee.

Così, come accade a noi umani, anche il formaggio inizia a sudare se viene lasciato in stanze troppo calde. Quella patina viscida altro non è che il suo grasso che cola. Sia chiaro, questo dettaglio non lo rende immangiabile o da gettare nella spazzatura, ma va a cambiare un po’ il gusto. Considerate che la temperatura ideale è tra 10° e 12°C, ma solitamente fino a 15°C non ci sono problemi.

Una volta azzeccata la temperatura di conservazione, però, bisogna anche prestare attenzione a come si copre il cacio da riporre. Invece che la pellicola, l’alluminio, la carta o la stoffa, vi suggeriamo di utilizzare i fogli di cera d’api. Il motivo è presto detto: questo materiale protegge ciò che contiene alla perfezione e, nel caso del formaggio, non lo fa sudare e non altera il suo gusto.

Cosa sono i fogli di cera d’api?

I fogli di cera d’api sono teli cerati fatti con tessuto di cotone, quasi sempre biologico (diffidate se non lo è), che vengono utilizzati per coprire o conservare gli alimenti. In altre parole, svolgono la stessa funzione della pellicola e della carta argentata, con la piccola (si fa per dire) differenza che non sono usa e getta. Sono riutilizzabili, naturali e non rilasciano cera sui cibi.

Come funzionano?

Pur non sigillando in modo ermetico, i fogli di cera d’api si modellano grazie al calore delle mani e si adattano alla forma di piatti, ciotole, barattoli o alimenti interi. Quindi, non vanno a isolare completamente i cibi, ma li coprono, proteggono e "mantengono".

Questo perché la cera, essendo idrofoba, respinge l’umidità e protegge i cibi dall’eccesso di acqua esterna, rallentando fenomeni come l’ammollamento o il deterioramento precoce. Inoltre, è in grado di ridurre lo scambio d’aria senza bloccarlo completamente, quindi gli alimenti riescono a mantenere un equilibrio naturale. In altre parole, contribuisce a creare un ambiente in cui muffe e contaminazioni faticano a svilupparsi.

Quali sono i migliori?

Non possiamo parlare di fogli di cera d’api migliori di altri in assoluto, ma quando li acquistate assicuratevi che siano realizzati con cotone biologico certificato. In commercio si trovano sia rotoli da ritagliare a piacimento, proprio come quelli di pellicola o alluminio, oppure set già tagliati di diverse grandezze.

Il "rotolo"

La prima scelta è quella del rotolo, che generalmente ha la misura standard di 100 x 33 cm. Potete tagliarlo delle dimensioni desiderate e usarlo per avvolgere cibi o stoviglie/padelle di diversa grandezza: dal formaggio al bicchiere, passando per i panini o la cipolla. Ci teniamo a ribadire che i fogli di cera d’api non alterano i sapori degli alimenti e non rilasciano residui di cera.

Il set da 3

In alternativa al rotolo, il set da tre, ossia tre fogli già tagliati di dimensioni diverse, è un’ottima scelta. Generalmente, le misure sono standard (20 x 20 cm, 26 x 26 cm e 33 x 33 cm ). I fogli si "attivano" sempre allo stesso modo: con il calore delle mani. Basta poco per modellarli sopra a una ciotola, attorno a un panino o su un pezzo di cibo.

Il kit per tutte le esigenze

Infine, c’è il set per tutte le esigenze, composto da sette o più fogli di dimensioni diverse. Spesso viene venduto con un sacchetto di cotone utile per la conservazione delle ‘coperture’ che non si usano. A prescindere dalla scelta del prodotto da acquistare, dopo l’utilizzo i fogli vanno semplicemente lavati con acqua fredda e fatti asciugare.

Consigli per usarli al meglio

Non solo per il formaggio, i fogli di cera d’api sono adatti per la conservazione di pane, frutta, snack, biscotti, avanzi di cibo e molto altro. Al contrario, non vanno utilizzati su alimenti o piatti caldi, né in forno né in microonde, perché intorno ai 38 °C la cera inizia ad ammorbidirsi e può trasferirsi sulle pietanze. Sono da evitare anche carne e pesce crudi perché rilasciano liquidi e possono avere una carica microbica elevata.

In linea di massima, i fogli hanno una durata di circa 2 anni, anche se le tempistiche possono variare in base all’uso che se ne fa. In ogni modo, una volta esauriti non inquineranno perché sono 100% biodegradabili. Possono tranquillamente essere smaltiti nel compost.

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