Trentino Alto Adige (84 Ricette)

Composto da un mosaico di vallate, percorso dal fiume Adige ed incorniciato dalle Dolomiti, il Trentino può essere considerato una zona di incontro tra i gusti della cucina meridionale e settentrionale.

Per quanti scendono dal nord offre infatti un primo assaggio degli influssi mediterranei, anticipando i sapori della cucina tipica italiana.

A Trento si possono assaggiare alcuni piatti di origine latina, quali le frittelle di salvia o di mele o il formaggio fritto.

Per chi sale dal sud ecco invece aprirsi il mondo della gastronomia nordica con piatti che si rifanno alla tradizione tedesca o austriaca come i knodel o canederli e i sauerkraut.
Inoltre l’abbondanza di funghi presenti in tutta la regione consente di preparare piatti anche molto elaborati a base di questo saporito ingrediente.

Elemento costante delle cucine resta però la polenta, che si arricchisce in ognuna delle mille valli presenti nel Trentino di ingredienti nuovi ed affascinanti obbligando il visitatore distratto ad assaggiarne una diversa varietà in ogni valle attraverso la quale transita.
Cambiano addirittura gli ingredienti base che compongono la polenta: in Val di Non, ad esempio, la polenta è composta di farina gialla di mais mescolata a farina di grano saraceno mentre vicino al Garda si scopre una polenta con farina bianca di frumento e patate tra cui anche la polenta nera, a base di grano saraceno.
Altro punto forte della cucina tridentina è il pesce, proveniente dagli innumerevoli laghetti che si aprono nelle valli. Ricordiamo le trote alla trentina, rosolate e condite con salsa di limone, menta e uvette e l’ottima anguilla, arrostita o cotta con il vino.
Sono piatti fondamentalmente poco elaborati, ma che hanno forti basi sulla freschezza e sulla genuinità del pesce pescato.

Passando dal pesce alle carni, specialità tipiche sono costituite dalla lepre, insaporita con lardo, cipolla, pinoli, uvette, scorza di limone, cannella e burro; i tipici probusti, il cui nome non è altro che l’italianizzazione del teutonico würstel, salsicciotti di maiale o manzo insaporiti con aglio ed aromatizzati su un fuoco di betulla.

Anche nel sud del Trentino ovviamente iniziano a farsi strada i gusti della tradizione gastronomica del nord. Ecco quindi comparire piatti di derivazione austriaca o tedesca che sono entrati a far parte della cucina locale grazie ad una semplice variazione di nome. Parliamo dei canederli (knodel), piccole palle di pane raffermo impastato con ingredienti che variano di zona in zona ma che solitamente sono composti di speck, formaggio, fegatini ed un pizzico di erba cipollina; degli gnocchetti (nockerln), dei quali è particolarmente conosciuta la variante alla ricotta affumicata; dei crauti (sauerkraut), saporitissimi e molto spesso serviti insieme ai canederli.

I formaggi
In Trentino Alto Adige esiste un vero e proprio culto per il formaggio, particolarmente nelle tipologie piccanti che invitano ad accompagnarlo con robusti bicchieri di vino.
Ovviamente sono disponibili anche varietà dolci di formaggio, ad esempio Lagunto, vanta sia il tipo dolce, l’algunder bauernkase halbfett che quello quasi piccante, l’algunder butterkase; nella Val Venosta abbiamo l’almkäse, prodotto dei pascoli alpini, molto magro ed altrettanto saporito, nelle zone del Tirolo non si può perdere l’incontro con il graukäse dall’odore insistente e dal gusto acidulo. Tipicamente altoatesino, invece, il toblach, non è possibile poi ignorare il grana trentino, la toma di montagna o l’asiago, formaggi che richiedono ognuno un differente tipo di pane in accompagnamento.

I salumi
La palma al merito va certamente allo speck dell’Alto Adige IGP, che si produce in provincia di Bolzano, e il cui nome è diventato di uso comune solo nel 1700, prima di allora la coscia suina disossata, salata e affumicata era infatti chiamata bachen e non era facile distinguerla da produzioni similari ottenute da altre parti del suino.
Di rilievo anche nel Trentino la produzione di mortadella Bologna IGP, il cui disciplinare interessa (oltre ad altre regioni del nord Italia) la provincia di Trento.

Le mele ed i dolci
La frutta, in particolare le mele, e i dolci, costituiscono una sezione importantissima del panorama gastronomico trentino.
A parte le mele, che meritano un capitolo a sè, il Trentino è anche rinomato per la susina di Dro, le fragole e i lamponi, gli ortaggi biologici della Valle di Gresta, i broccoli di Torbole e il mais di Storo.
Il Trentino poi costituisce una miniera inesauribile di golosità per i patiti dei dolci, a partire dallo strudel, involucro di pasta sfoglia con un ripieno a base di mele, uvetta, pinoli, pangrattato rosolato nel burro e profumato di cannella, per proseguire con lo zelten, tipico dolce natalizio composto da datteri, fichi secchi, uva sultanina, pinoli, noci, cannella, grappa e cognac mescolati in pasta di pane di segala.
E poi ancora i krapfen della Val Passiria meranesi, soffici bocconi alla marmellata, alla crema od ai semi di papavero; la torta ‘Andrea Hofer’ di Lana, tre strati di marzapane, cioccolato e spuma d’uovo ricoperti di panna montata; l’originale torta tirolese di prugne.
Una vera specialità è rappresentata dalla crostata di rabarbaro, farcita della squisita erba che ha note proprietà digestive.

I vini
Il Trentino vanta, malgrado il territorio aspro e gli inverni rigidissimi, numerosi vini Doc, ben 7.
Ricordiamo tra i rossi il Merlot ed il Cabernet, tra i bianchi il Pinot, il Riesling, il Traminer, lo Chardonnay. Buoni anche gli spumanti.

I liquori
Famosissime e numerose sono le grappe trentine, ricordiamo quella barricata e quella all’ortica, inoltre particolari e da gustare tutti i liquori alla frutta, come quello alla mela verde e quello alla prugna o alla mora.