Dossier: i formaggi rari
Il formaggio viene fondamentalmente ricavato dalla lavorazione del latte e i moltissimi gusti disponibili derivano dal particolare latte utilizzato o dalla lavorazione cui sono sottoposti.
Non è rara la circostanza che le ricerche storiche
a proposito dei prodotti caseari trascurino quelli cui è stata riconosciuta la denominazione d’origine controllata.
E ciò per due motivi: il primo, perché Bra, Castelmagno, Murazzano e Raschera sono formaggi che hanno ormai meritatamente travalicato i limiti ristretti del mercato locale, e pertanto non hanno bisogno di ulteriori attestati che ne confermino l’importanza sotto il profilo tradizionale od il valore ai fini gastronomici; il secondo, perchè è corretto supporre che le diversità nei procedimenti di lavorazione del latte, poste in essere in situazioni particolari, possono aver determinato l’avvento e la persistenza di altre produzioni oggi note soltanto a chi ha la ventura di vivere a stretto contatto con i margari.
Seguendo questo criterio, gli studiosi hanno elaborato un lungo elenco così composto: Acceglio, Caprino, Casteljosina, Nostrale, Ormea, Paglierina, Roccaforte, Sola, Testùn, Valcasotto.
Lasciando ai ricercatori ed agli studiosi il compito di risolvere il problema – ma tenendo nel debito conto che, in ogni caso, i nomi di questi formaggi, essendo ricorrenti, sottolineano una consuetudine viva seppur limitata nello spazio e nella quantità – appare opportuno accennare comunque ad essi per porre i seguenti punti fermi:
Acceglio è formaggio prodotto in Valle Maira;
Caprino, toma, tometta e tomino, sono formaggi prodotti un po’ ovunque con qualche tipicizzazione (ad esempio: Tometta di Barge, Tomino di Melle);
Casteljos, Nostrale, Ormea, Roccaforte, Sola, Testùn, Valcasotto sono formaggi la cui produzione è esclusiva dell’area monregalese, compresa tra fiume Tanaro e Torrente Vermenagna;
Acceglio, Casteljosina, Ormea, Roccaforte, Valcasotto sono denominazioni che legano il formaggio alla località di maggiore produzione;
Paglierina e Sola sono formaggi che devono il loro nome all’aspetto esteriore;
Ormea e Testùn sono formaggi molto simili al Bra;
Paglierina è formaggio che assomiglia alla Robiola;
Acceglio, Casteljosina e Tomino sono formaggi preparati con latte di vacca;
Caprino è il formaggio ottenuto utilizzando solo latte di capra (di qui il suo nome): latte di vacca quasi sempre integrato con quello di pecora o di capra;
Paglierina, Sola, Testùn sono formaggi confezionati utilizzando latte di pecora integrato con quello di vacca;
Acceglio e Tomino sono formaggi freschi di piccolo formato;
Caprino e Tomino sono formaggi che si possono consumare subito dopo la loro preparazione: caprino e tomino sono formaggi che si conservano anche sott’olio;
Nostrano, Ormea, Testùn sono formaggi che si possono consumare tanto freschi (ossia da tavola) quanto stagionati (ovvero da grattugia);
Toma, Tomino e Tometta sono formaggi che vanno dal tipo fresco a quello stagionato.
