Pecorino Incanestrato, caratteristiche e ricette
Il pecorino incanestrato viene prodotto in Abruzzo con caglio di vitello o di agnello ed ha la particolarità di un aroma differente, più o meno intenso, a seconda del periodo di produzione. Conosciamo meglio il pecorino incanestrato.
Il pecorino incanestrato di Castel del Monte è un particolare prodotto dell’Abruzzo.
L’area di produzione del pecorino incanestrato, formaggio pecorino simile al canestrato pugliese a sottolineare l’origine comune legata alla transumanza che legava le pianure del Tavoliere ai pascoli di Campo Imperatore, è il territorio del versante aquilano del Gran Sasso.
Anche l’incanestrato, come quello di Farindola, è un pecorino a produzione artigianale ottenuto da latte crudo di pecora coagulato con caglio di vitello o di agnello; è un formaggio stagionato, a pasta dura, dalla crosta scura dove possono trovarsi muffe tipiche degli ambienti di stagionatura (vecchie case, cantine in mattoni e pietra).
La pasta è di colore giallo paglierino più o meno intenso con occhiatura appena visibile. L’odore è intenso e complesso, sapore gradevolmente piccante.
Le forme hanno peso variabile dai 1,5 a 6-7 Kg, il periodo di stagionatura si protrae da 2 a 10 mesi.
Il pecorino incanestrato, in quanto latte proveniente da animali al pascolo, presenta aromi e sapori variabili che sono più intensi nel prodotto ottenuto tra maggio e giugno, periodo di maggior ricchezza per i pascoli abruzzesi.
Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004
