La cotoletta alla milanese, il must lombardo

La cotoletta alla milanese è uno dei principali piatti della cucina lombarda e rappresenta ad oggi una delle ricette più apprezzate, e copiate, di tutto il mondo.

Tuttavia di cotoletta alla milanese ne esiste solo una, l’originale della città meneghina, che impone rigide regole per la sua creazione.

Prima regola tra tutte è l’utilizzo di un taglio alto con l’osso e di burro di alta fattura per la frittura.

Da secoli gli austriaci e gli italiani hanno dibattiti culinari riguardo la rivalità (e la somiglianza) della cotoletta alla milanese e della wiener schnitzel. Nonostante le due preparazioni possano assomigliarsi notevolmente non mancano le differenze.

La prima di queste è il taglio della carne: nella milanese bisogna obbligatoriamente utilizzare un taglio con la presenza dell’osso, differenza che è assente nella seconda versione in cui è possibile utilizzare anche un taglio più sottile e assente di osso. Quest’ultima è una scelta assolutamente vietata per preparare la milanese, la cui vera tradizione impone un taglio alto e non battuto, nel caso non vengano rispettati questi parametri non può essere definita una cotoletta originale.

Come per tante altre ricette italiane, la cotoletta è famosa in tutto il mondo e ha origini ben più antiche rispetto alla rivale austriaca.

La ricetta originale prevede l’utilizzo della costoletta impanata con uovo sbattuto e pangrattato unito al parmigiano e alla noce moscata, friggendo, per massimo 2 minuti per lato, poi il tutto in abbondante burro chiarificato e, da ricordare, mai nell’olio d’oliva servendo decorando con una fettina di limone.

È antica, saporita, apprezzata e invidiata in ogni angolo del globo, tuttavia quella della milanese non è l’unica a imporre obbligatoriamente l’uso di pangrattato e di uovo abbinato alle fette di carne fritta nel burro.

Difatti si potrebbero elencare tutti i tipi di cotoletta impanata, come la già precedentemente citata cotoletta impanata austriaca, la wiener schnitzel.

Non solo all’estero, ma anche in Italia possiamo trovare varie versioni di carne impanata, come la cotoletta alla bolognese, che viene preparata con l’aggiunta di prosciutto cotto, ma la lista potrebbe continuare, come per quella alla piacentina, alla valtellinese, alla veneta, alla valdostana, alla napoletana ed infine alla siciliana. Tutte varianti particolari create utilizzando ingredienti differenti.