Spumanti e Champagne

Si definisce spumante un vino contenente una quantità di anidride carbonica sufficiente a produrre la cosiddetta “spuma”

dovuta al repentino sprigionarsi di gas in esso contenuto, alla notevole pressione di circa 3-5 atmosfere.

Non prendendo in considerazione gli spumanti a spuma artificiale, di modesto pregio, meglio definibili come vini gassati, il nostro interesse si focalizza principalmente sugli spumanti a fermentazione naturale.
Questi sono ottenuti soprattutto tramite un processo di  rifermentazione di vino giovane, al quale sia stata aggiunta una ben calcolata e dosata quantità di zuccheri e di fermenti selezionati.

I sistemi di produzione dello spumante naturale sono fondamentalmente due: il metodo Champenoise che consiste nella rifermentazione del vino in bottiglia e il mèthode Charmat mediante il quale la  spumantizzazione avviene in autoclavi o tini chiusi (cuves closes) di capacità variante tra i 20 e i 50 ettolitri.
Il primo è più classico e  richiede una manualità più laboriosa e un tempo assai più lungo, il metodo Charmat riduce i tempi di fermentazione e offre il vantaggio di poter meglio controllare le fasi di spumantizzazione.

Svariati sono i tipi di spumante che si producono in Italia; in rapporto alla quantità di zuccheri contenuta, cioè in ordine decrescente di dolcezza, possiamo stilare questo elenco: Moscato d’Asti Spumante, Asti Spumante, Prosecco, Demisec, Spumanti secchi, Brut e Brut naturale, quasi completamente esenti da zuccheri e più somiglianti, e a volte superiori, allo Champagne francese.

Lo Champagne è un vino che presenta varie caratteristiche particolari rispetto agli altri grandi vini:

la vendemmia viene effettuata manualmente (il disciplinare vieta l’uso delle macchine vendemmiatrici) in quanto è essenziale che l’uva arrivi al corretto grado di maturazione e perfettamente integra alla pigiatura.

Lo Champagne è un vino bianco ottenuto principalmente con uve a bacca nera (pinot) ed è perciò importante che il succo (che deve essere incolore) non venga macchiato dal contatto con l’esterno della buccia (evento che può accadere anche durante la fase di raccolta effettuata meccanicamente)

Quasi sempre viene effettuato l’assemblaggio tra vini di provenienza e di millesimi (annate) differenti, al fine di assicurare una continuità delle caratteristiche qualitative ed organolettiche. L’indicazione del millesimo, facoltativa, è possibile solo quando vengono assemblati vini della stessa annata; ciò è generalmente indice di un’elevata qualità.

E’ un vino spumante mantenuto in pressione nella bottiglia per mezzo di un tappo a forma di fungo (contrariamente alla forma cilindrica dei tappi normalmente utilizzati), coperto da una capsula metallica e trattenuto da una gabbietta in fil di ferro.

All’apertura, il tappo tenderà saltare e lo champagne a fuoriuscire rapidamente producendo molta schiuma, il che ne rende il servizio leggermente complesso. Una volta versato nel bicchiere, che è di preferenza una flûte da champagne, si ha la produzione più o meno persistente di bollicine (pèrlage) che tendono a salire verso la superficie del liquido.

La marca (non obbligatoria) è un elemento essenziale per l’identificazione; gli Champagne più pregiati sono Champagne di marca.