Cucina cinese

La filosofia cinese ci porta a scoprire i cibi yin (freddi), come i  funghi ed i germogli di bambù, e i cibi yang (caldi), come le spezie e le carni.

Il menù cinese è un abbinamento di yin e yang, una sorta di elaborata miscela di sapori, di preparazione e di “energia” contenuta in ogni cibo.

La cucina cinese che noi abitualmente conosciamo (e consumiamo) è in realtà una sua variante regionale, quella cantonese.
L’enorme vastità della Cina ha dato origine a quattro correnti principali che sono conosciute con il nome di:

– Settentrionale ( o pechinese ): una cucina che si caratterizza per il largo uso della pasta, sia ravioli che spaghetti e tagliatelle. E’ una cucina non grassa che fa largo uso di manzo ed agnello;

– Meridionale ( o cantonese ): largo uso di ortaggi e di riso, tipico inoltre usare molto la cottura in olio bollente, in modo da rendere croccanti e leggeri i cibi;

– Orientale ( o di Shangai ): la grande presenza dell’acqua caratterizza tutta la cucina, con gustosi frutti di mare e crostacei, ma anche carpe ed altre varietà di pesce. Qui la cottura è più lenta rispetto al resto del paese, con largo uso dei bolliti, degli stufati e dei brasati.

– Occidentale ( o del Sichuan ): è la cucina che più si avvicina alla cultura indiana e del Centro Asia in genere, qui i piatti sono più speziati e piccanti, con largo uso del peperoncino e del pepe.

Alla base della cucina cinese vi è la poca cottura degli alimenti, principalmente per mantenere inalterata la proprietà dei cibi.
Da questa necessità si è sviluppata una vera e propria arte del taglio dei cibi e sono state inventate diverse tecniche:

– Soffriggere: è il metodo di cottura più importante e diffuso nella cultura cinese, gli ingredienti vengono tagliati in piccoli pezzi ed immersi nell’olio bollente.

– Frittura con pastella: è molto diffusa l’abitudine di avvolgere la carne, il pesce o le verdure in involucri di pasta e cuocerli in padella. Il tutto verrà poi fritto nell’olio bollente.

– Cottura al vapore: il cibo viene posto nell’apposito cestello che a sua volta verrà messo nel wok. Prima di cuocerli a vapore è opportuno però scottare i cibi brevemente nell’olio bollente.

– Cottura a stufato: si fa rosolare il cibo, che viene spennellato con una salsa agrodolce a base di salsa di soia, zucchero e aceto. Si aggiunge poi il liquido di cottura e si prosegue la cottura a recipiente coperto. Adatti a questo tipo di cottura i grossi pezzi di carne o i volatili interi.

– Cottura con salsa: in questo modo i cibi vengono prima rosolati bene da tutti i lati e poi spruzzati con poco olio. Una volta cotte a metà si ricoprono con una salsa a base di verdure oppure con i liquori vari. E’ adatta alla cottura di pesce e pollame.