Conservazione in salamoia

Conservazione in salamoia

La salamoia non è altro che una soluzione di acqua e di sale con varia concentrazione.
Volendo distinguere, la salamoia vera e propria è una soluzione molto concentrata di acqua e sale: 80-100 grammi di sale per litro d’acqua. Si tratta di un metodo di conservazione antico, usato anche per pesce e formaggi, che però non è adatto a tutte le verdure.

Perfetto per olive, cetrioli e altre verdure dal sapore e dalla consistenza robusti, distruggerebbe il sapore e la consistenza di verdure più delicate. Basta sentire la differenza di sapore del liquido di conservazione delle olive e di quello dei fagioli in scatola per capire che la soluzione salina in cui sono conservate le prime distruggerebbe il sapore e la consistenza dei secondi.

Quando la concentrazione di sale è bassa, si dice che il prodotto è conservato “al naturale”, e in molti ricettari si trova la distinzione fra conservazione al naturale e in salamoia, che non si è ritenuta necessaria applicare.

A parte l’identità di lavorazione, infatti, c’è pure un’identità di utilizzo. I prodotti conservati in qualsiasi soluzione salina prima di venire consumati vanno sciacquati e richiedono basse dosi di sale negli impieghi successivi.
I motivi di ciò sono due: l’eccesso di sale non giova certo al sapore del prodotto, e va quindi eliminato; il sale poi estrae dalle verdure l’acqua di vegetazione, che può essere dolciastra (piselli, carote…) o amara (melanzane…), e che va quindi eliminata.

In pratica, ci si deve comportare come con i fagioli o i piselli in scatola, che sono conservati in acqua e sale o acqua, zucchero e sale, e si sciacquano prima dell’uso.
Le verdure in salamoia sono adatte per le pizze, dove quelle sott’olio risulterebbero pesanti.