La coppa piacentina

Il territorio

I suini destinati alla produzione della coppa piacentina provengono dal territorio delle regioni Emilia Romagna e Lombardia e devono possedere le caratteristiche proprie del "suino pesante italiano", mentre la zona di lavorazione è limitata alla sola provincia di Piacenza, le cui caratteristiche climatiche e territoriali sono fondamentali per ottenere l’inconfondibile gusto che l’ha resa famosa e così apprezzata.

La lavorazione e la stagionatura

La coppa Piacentina, per potersi fregiare del marchio D.O.P., ha seguito un preciso e rigido iter di riconoscimento a livello prima nazionale e successivamente europeo, sintetizzato in un Disciplinare di produzione.
Prima di essere immessa sul mercato deve essere sottoposta a severi controlli da parte degli Enti di certificazione che operano sotto la sorveglianza del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (MIPAAF).

La materia prima

La Coppa Piacentina si produce utilizzando i muscoli del collo del suino, per ogni suino si possono ottenere due coppe.
La lavorazione della Coppa si effettua in quattro fasi:

- nella prima fase la materia prima, che deve avere un peso di almeno 2,5 kg, è messa a contatto con una miscela di sale e spezie accuratamente dosate;

Il primo step della preparazione

- dopo una sosta al freddo di almeno 7 giorni, utile per far penetrare uniformemente nella carne il sale e gli aromi, il prodotto viene massaggiato e avvolto nel caratteristico involucro, detto “pelle di sugna”, di suino naturale;

Il secondo step della produzione

- quindi il prodotto viene legato e posto ad asciugare, in appositi essiccatoi ventilati, per un periodo di 10-15 giorni con condizioni climatiche controllate con temperatura tra 15 ed i 25 °C ed una umidità tra il 40 e il 90%.
Comparirà la caratteristica "fioritura" che determina il viraggio al tipico colore rosato;