A lezione dallo chef: le paste alimentari fresche
Grazie allo chef Marco di Lorenzi proviamo a scoprire le tecniche di produzione e dei sistemi di lavorazione e conservazione delle paste alimentari fresche.
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Composizione
Le paste alimentari fresche si caratterizzano per i differenti ingredienti con cui viene prodotto l’impasto:
- Farina: a seconda delle zone si possono utilizzare semola di grano duro (in alcune delle regioni meridionali, ad esempio la Puglia e la Sicilia), farina di grano tenero 0 o 00 (principalmente nelle regioni del Centro-Nord), miscele tra i due sfarinati o altre farine (ad esempio quella di grano saraceno utilizzata in Valtellina e in altre valli alpine); -
Uova
- Uova: la pasta all’uovo è considerata la pasta fresca per antonomasia (in passato era considerata la “pasta delle feste”, in quanto le uova erano un prodotto pregiato e il loro consumo era limitato a giorni particolari); viene confezionata con farina di grano tenero;
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Acqua
- Acqua: gli impasti a base di acqua sono molto utilizzati, soprattutto per formati regionali quali trofie liguri, i garganelli emiliani, i pici toscani, i malloreddus sardi; spesso vengono realizzati con la semola, che ha una maggiore capacità di assorbire liquidi rispetto al grano tenero.
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Gli ingredienti
• Ingredienti vari: nella cucina popolare, a parte il sale, si utilizza spesso l’olio extravergine di oliva, che ha la funzione di insaporire l’impasto e favorire l’amalgama. Oggi, poi, le paste fresche sono frequentemente colorate per mezzo di verdure (spinaci, bietole, pomodori, carote ecc.) e aromatizzate con erbe e spezie.
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Produzione
Per essere messe in commercio, le paste alimentari fresche devono rispettare una serie di requisiti di legge:
- Avere un tasso di umidità non inferiore al 24% (quindi doppio rispetto a quelle secche);
- Essere state sottoposte a un trattamento termico equivalente alla pastorizzazione;
- Essere state conservate costantemente a una temperatura di 4° C (con una tolleranza massima di 2° C); quest’ultimo aspetto ne condiziona la conservazione, che risulterà più o meno breve.
