A lezione dallo Chef: il formaggio in cucina

Grazie allo chef Marco di Lorenzi, docente di cucina, apprendiamo a come utilizzare nel miglior modo i formaggi nelle nostre ricette.

I formaggi nella gastronomia

Lo chef ha il dovere di valorizzare il formaggio e non nascondere o coprire le sensazioni gustative che sprigiona durante l'assemblaggio con altri ingredienti: successivamente a questo importante fattore, deve tener conto dell'aroma e della struttura del formaggio. Possiamo preparare degli sformati di verdure con fondute o creme, mentre per le insalate possiamo tagliare a pezzetti i formaggi freschi o una caprese di bufala con pomodoro fresco e origano. Soufflé al formaggio si possono servire con creme di verdure di stagione o aceto balsamico.

Il risotto

Tra i primi piatti non possiamo non citare i risotti: la mantecatura con burro e parmigiano grattugiato è fondamentale ed essenziale per la buona riuscita, meglio se fuori dal fuoco: anche gli gnocchi sposano bene con tutti i tipi di formaggi sia freschi che stagionati così come la polenta.
I secondi piatti

I secondi piatti sono caratterizzati dalla mozzarella in carrozza, preparazione tipica del sud Italia e del frico del nord-est, ricette dove il formaggio viene fritto e un tempo sostituivano la carne. I dolci sono caratterizzati da ricotte e formaggi freschi per la preparazione di cassate, cannoli alla siciliana, cheese-cake e alcuni prelibatezze della Sardegna. Come non ricordare la pizza napoletana con la mozzarella famosa in tutto il mondo, con la possibilità di disporre la mozzarella in forno o a crudo.
La semplicità

Pane e formaggio restano il connubio più semplice per degustare un formaggio: chiaramente preferibile un pane a lievitazione naturale e cotto in forno a legna.
Alcuni storici piatti a base di formaggio

I derivati del latte, a seguito di uno studio attento nei più autorevoli testi di gastronomia antica, non si abbinano facilmente a molti ingredienti ed accettano solo determinate combinazioni gastronomiche.