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A lezione dallo chef: conosciamo il pesce 2

Conosciamo il pesce in questa seconda parte dei suggerimenti realizzati dallo chef Marco di Lorenzi, docente di scuola di cucina. Ecco ulteriori informazioni in questa seconda parte di conosciamo il pesce.

 

  • Il rombo

    Il rombo

    Rombo, pesce dalla forma appiattita con dorso grigio e ventre bianco, è molto pregiato per la carne delicata, compatta e assai gustosa. Gli esemplari più piccoli vengono cotti interi, preferibilmente al vapore, affogati o arrosto. I filetti si adattano anche alla cottura al salto e alla griglia. Le cotture non devono essere prolungate.

  • Il pesce San Pietro

    Il pesce San Pietro

    San Pietro, pesce dal corpo ovale piuttosto schiacciato che predilige i fondali arenosi. Ha un’alta percentuale di scarto, ma le sue carni sono sode e saporite. Può essere cotto affogato, al vapore, al salto, arrosto. Rientra nella composizione di alcune zuppe (come la celebre bouillabaisse francese).

  • La sogliola

    La sogliola

    Sogliola, pesce appiattito di dimensioni variabili, è molto apprezzato per le sue carni bianche, magre e delicate ma sode. Intera può essere cotta al vapore, alla griglia, affogata, in padella. I filetti possono essere anche fritti.

  • Il tonno

    Il tonno

    Tonno, pesce di pezzatura medio-grande con carni rosa squisite ma piuttosto grasse. La parte più pregiata è quella che si ricava dalla zona addominale (ventresca). Secondo molti il tonno si apprezza al meglio se crudo (in carpaccio o come sushi) o al massimo appena scottato (alla griglia, arrosto o al salto). Tuttavia si presta anche a cotture in umido. Dalle uova si ottiene un prodotto molto richiesto, la bottarga, impiegata per insaporire primi piatti (ad esempio gli spaghetti).

  • La triglia

    La triglia

    Triglia, pesce di taglia medio-piccola con corpo corto e testa schiacciata. Ha carne gustosa e soda, ma grassa e spinosa. Intera è adatta alla cottura arrosto. I filetti si cuociono fritti, al salto, alla griglia o, fatti a tocchetti, in umido. Rientra nella preparazione di zuppe e brodetti (come quello all’anconetana)

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