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A lezione dallo chef: conosciamo il pesce 1

Impariamo a conoscere il pesce in questa prima parte dell'articolo dello chef Marco di Lorenzo che ci aiuterà mediante una ricca serie di suggerimenti.


 

  • I pesci

    I pesci

    Requisiti di qualità. Si tratta di prodotti facilmente deperibili la cui freschezza è un fattore fondamentale per garantire non solo il valore gastronomico, ma anche la salubrità dei piatti serviti.

    •    La consistenza: il pesce fresco, deve rimanere rigido. La carne deve risultare soda, mentre con il tempo diviene elastica e infine, nei pesci non più utilizzabili, flaccida; tuttavia alcuni pesci, come i merluzzi, hanno un corpo naturalmente floscio;

  • Caratteristiche

    Caratteristiche

    •    L’odore: il pesce fresco emana un lieve odore di alga marina; con il trascorrer del tempo nei pesci grassi si sviluppa un odore di rancido, in quelli di acqua dolce o di palude, in generale di ammoniaca;
    •    La lucentezza dell’occhio: la cornea deve essere trasparente, convessa e tumida. In seguito tende a diventare sempre più opaca e concava, sino a seccarsi del tutto;

  • Colore e squame

    Colore e squame

    •    Il colore: nel pesce fresco le branchie sono di un rosso vivo, sanguigno, mentre nel pesce alterato risultano di un color mattone, spento; il corpo deve avere un aspetto brillante;
    •    Le squame: devono risultare ben aderenti e resistenti

  • La parte commestibile

    La parte commestibile

    La parte commestibile del pesce è relativamente ridotta rispetto al peso lordo, sebbene le differenze tra una specie e l’altra siano notevoli: gli scarti risultano inferiori per il pesce azzurro e i pesci piatti (come la sogliola), mentre sono particolarmente sostanziosi per i pesci dalla testa voluminosa (cernia, scorfano, San Pietro ecc.).

  • Conservazione

    Conservazione

    Conservazione. I pesci freschi devono essere preparati nel più breve tempo possibile e conservati a temperature comprese tra 0 e 2°C (in questo modo lo sviluppo microbico viene notevolmente rallentato). 
    Nella prossima lezione impareremo come sfruttare tutto ma proprio tutto del pesce, con una serie di suggerimenti specifici per ogni qualità di pesce.

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