A lezione dallo chef: conosciamo il pesce 1
Impariamo a conoscere il pesce in questa prima parte dell'articolo dello chef Marco di Lorenzo che ci aiuterà mediante una ricca serie di suggerimenti.
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I prodotti ittici
I prodotti del mare e delle acque dolci hanno avuto un’importanza fondamentale nell’alimentazione umana sin dalla preistoria grazie alla loro abbondanza e facile reperibilità. Greci e Romani furono grandi consumatori di pesci. Nell’antica Roma si faceva ampio uso sia di pesci conservati che freschi; particolarmente apprezzati tra i membri dell’aristocrazia erano i frutti di mare.
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Dalla storia
Sino ai primi decenni del ’900, l’impiego di pesce fresco di acqua salata era limitato alle aree costiere, mentre nelle regioni interne si consumavano i pesci dei fiumi e dei laghi. Attualmente, è possibile consumare prodotti d’acqua salata di alta qualità a poche ore dalla pesca anche in luoghi distanti dal mare. Per questo motivo e per la maggiore attenzione ai valori nutrizionali del cibo, oggi il pesce detiene una posizione di assoluto prestigio nell’alimentazione.
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Facciamo una serie di distinzioni
La prima distinzione tra prodotti ittici è quella che li suddivide in 3 categorie:
• Pesci, a loro volta classificabili in base all’habitat: si parla di pesci di acqua dolce o di acqua salata: in relazione alle condizioni di sviluppo possiamo poi distinguere fra pesci di acquacoltura e cresciuti in libertà. -
I molluschi
• Molluschi, a loro volta suddivisibili in cefalopodi (privi di conchiglia o con una conchiglia interna: calamaro, moscardino, polpo, seppia, seppietta e totano), gasteropodi (dotati di conchiglia con una sola valva: lumaca di mare, murice e patella), lamellibranchi (caratterizzati da conchiglia a 2 valve: cannolicchio, conchiglia di San Giacomo, dattero di mare, fasolaro, mitilo o cozza, ostrica, tartufo di mare, tellina e vongola);
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Crostacei
• Crostacei, classificabili in macruri (con addome allungato e disteso: aragosta, astice, gambero e scampo), brachiuri (addome breve), stomatopodi (con appendici boccali modellate come artigli da presa: canocchia).
